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如何保留食物营养 盘点8种烹饪方式的利弊
时间:2019-03-07

炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热措施。它的烹调速度较快,溶水损失较少,食材中水溶性维生素的丧失通常少于炖煮方法,但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量,同时造成类胡萝卜素的损失。

蔬菜生吃可能保留100%的维生素和矿物质,以及多种活性保健因子,如洋葱中的降血脂成分、圆白菜当中的抗溃疡成分、大蒜当中的杀菌成分等。但生蔬菜可能存在致病菌和寄生虫沾染、农药残留、草酸过多等问题,而且生吃蔬菜的品种受限,食用量也很难达到每天一斤的标准,特别是绿叶蔬菜。胃肠敏感者、慢性腹泻者跟肠道感染者生吃蔬菜还可能产生不适。

快炒 控油温是关键

烹饪提议:质地脆嫩、草酸跟单宁含量较低的蔬菜,如生菜、苦苣、黄瓜、番茄、紫甘蓝等比较适合生吃。倡导生吃蔬菜时要决定来源坚固的蔬菜,食用前荡涤干净。

烤箱温度可能控制在200摄氏度以下,若食材包上锡纸,局部温度能保持在100摄氏度左右,能使食物受热均匀,营养素保存较好,发生有害物资也较少,也是比拟推荐的烹调办法。然而,不推举用明火碳烤食品(比喻烤串),因为温度无奈操纵,部分受热超过200摄氏度会产生杂环胺和多环芳烃类致癌物,而且被烤制的食物名义还会沾染大量包含致癌物的烟气颗粒。烧烤烟气本身产生大批PM2.5,再加上烟气上附着苯并芘等致癌物,对肺部健康十分不利。

烤制 不要接触明火

控制油温也很重要,等油快要冒烟还不冒烟的时候放菜最好。能够用以下方式考试油温:把葱花先放进去,当其还不变色,四处冒出较多的小气泡时,说明油温合适。

烹饪倡议:炒菜讲究快速,因此最好用质地脆嫩容易熟的食材。如果食材质地老硬,可以先将其切成薄片或小块,或者预先焯烫一下。

生吃 取舍脆嫩蔬菜




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